Home
Foto: nieuwsblad.be

Foto: nieuwsblad.be

Elke dag opnieuw alles geven, dat is het motto van de Zeeuwse meester-chef Sergio Herman van driesterrenrestaurant Oud Sluis. ‘Het is nooit goed genoeg.’

Territorium
Wie binnentreedt bij Oud Sluis waant zich in een andere wereld. De bezoeker ervaart meteen een weldaad van rust. Uiterst vriendelijke gastheren en -vrouwen heten de klanten welkom. Het restaurant, verbouwd in 2009, is modern en warm ingericht. Met de touch en flair van Sergio Herman zelf. Achter een breed, zwevend, matglazen raam is de witte brigade druk in de weer. Dit is het territorium van Sergio Herman en zijn koks. Hier wordt de meest uitzonderlijke kookkunst van Nederland met een bijna onmenselijke precisie bereid.

Sergio’s culinaire loopbaan begon in 1988, toen hij tijdens zijn studie aan de hotelschool in Brugge stage ging lopen bij Kaatje bij de Sluis in het Overijsselse Blokzijl. In die tijd ontdekte Sergio Herman (40) de passie en drive voor het vak. ‘Ik kon net een stapje harder dan de rest.’ Toen had hij nog niet voor ogen dat hij later de zaak van zijn ouders zou overnemen. Zijn grootvader begon Oud Sluis ooit als cafébistro. Zijn ouders maakten er een befaamd mosselrestaurant van. ‘Klassiek en puur’, vertelt hij met zijn Zeeuwse accent, een bijzondere mix tussen het harde Hollands en het zachte Vlaams.

Tijdens zijn jeugd kreeg hij de meest uiteenlopende smaken met de paplepel ingegoten. ‘Uit eten gaan en toprestaurants bezoeken, deed ik al op jonge leeftijd. Ik wist al vroeg het verschil tussen bieslook, dragon en basilicum.’ Zijn eigen kinderen hebben nog niet zo’n verfijnde smaak als hij destijds. ‘Maar ze moeten wel alles proeven’, vertelt de trotse vader. Zijn oudste zoon Boy is elf, dochter Moon is vijf. De jongste is Noah van bijna twee, die hij samen kreeg met zijn vrouw Ellemieke Vermolen. De drie kinderen staan met een tatoeage op zijn onderarm vereeuwigd. ‘Om me eraan te herinneren wat belangrijk is in het leven.’

Prikkelen en pushen
De afgelopen twintig jaar heeft de nuchtere Zeeuw zich ontpopt tot de exceptionele kok die hij nu is. Culinair recensenten bestempelen hem als vernieuwend, enthousiast, ontzettend creatief, snel, origineel en rechtdoorzee. Veeleisend voor zichzelf en voor zijn medewerkers. ‘Zonder passie heeft iemand hier niets te zoeken. Je moet gewoon keihard je best doen. Het is rammen en doorgaan. Zeventig uur per week.’ De huidige keuken van Oud Sluis is één groot gastronomisch experiment. Een continue zoektocht naar originaliteit. ‘Elke dag begin ik opnieuw. Ik gooi mezelf constant voor de leeuwen. Ik heb die vernieuwingsdrang nodig om mezelf te blijven prikkelen en pushen. Het boeit me niet om altijd hetzelfde te doen.’

Gedurende het gesprek – tijdens de hectiek van de lunch – houdt hij voortdurend in de gaten wat er zich in de rest van het bedrijf afspeelt. Hij is een perfectionist die voor de buitenstaander constant de controle lijkt te willen hebben en die in zijn denken meestal vijf stappen verder is dan de rest. Is dat niet ontzettend vermoeiend? ´Natuurlijk. Niet alleen voor mezelf, maar ook voor mijn omgeving. Maar ik kan het nu al beter doseren dan vroeger. Ik ben ouder geworden, heb meer rust gevonden, kan beter relativeren.’ Meteen daarna: ‘Er zijn mensen die lang sparen om hier te kunnen eten. Misschien wel iemand uit het dorp of iemand die uren in de auto heeft gezeten. Ik ben het aan hen verplicht om op het allerbeste niveau te koken. Ik doe geen concessies. Alleen het allerbeste is goed genoeg.’

Geloof
In 1995 kreeg Oud Sluis zijn eerste Michelin-ster, vier jaar later de tweede. De ultieme bekroning van drie sterren kreeg Sergio Herman in 2005. ‘Toch had ik alle drie keer het gevoel dat ik er nog niet klaar voor was. De eerste jaren werkte ik met te weinig personeel; organisatorisch was ik nog niet zo sterk.’ Sinds twee jaar heeft de topkok naar eigen zeggen pas écht geloof in eigen kunnen. ‘Ik ben nu meer getraind, meer voorbereid. Heb een grotere organisatie en een meer ervaren team om mij heen. Probeer mensen nu gelijk bij mijn denkproces te betrekken. Daardoor houd ik meer tijd over voor het ontwikkelen van nieuwe gerechten.’

Dagen, weken, soms zelfs maanden is hij bezig met de ontwikkeling van zijn kookkunst. Zijn kracht is emotie vertalen in smaak, de zelfontwikkelde vakkennis, de prachtige composities, het gebruik van de nieuwste keukentechnieken en de bijzondere streekproducten. Fameus zijn Sergio’s platte Zeeuwse oesters: op zes verschillende manieren bereid. Inspiratie doet hij op in wereldsteden. ‘Soms heb ik het ineens. Andere keren speelt een idee weken door mijn hoofd. Ik leef sowieso volgens de seizoenen. Als ik weet dat een product eraan komt, vormt zich al een verhaal in mijn gedachten. Zo ontstaan automatisch nieuwe gerechten.’

Over enkele jaren wil hij de balans opmaken. ‘Want op deze manier word ik geen zestig.’ Wat hij gaat doen, weet hij nog niet. Misschien opent hij wel een Pure City in zijn geliefde stad Antwerpen, vergelijkbaar met de brasserie die hij afgelopen voorjaar opende in de badplaats Cadzand: Pure C resto-bar (hoogste nieuwe binnenkomer GaultMillau met 16 punten/één ster). ‘Ik wilde mijn visie en smaken toegankelijk maken voor een groot publiek. Het is belangrijk dat mensen kunnen genieten, ook voor een leuke prijs. Maar voorlopig ben ik nog lang niet klaar met Oud Sluis.’

[kader]
Meester-kok Sergio Herman is opnieuw uitgeroepen tot beste chef van Nederland door het gerenommeerde culinaire tijdschrift Lekker. Restaurantgids GaultMillau gaf begin november al voor het tweede jaar de maximale score van twintig punten, wat gelijk staat aan drie Michelinsterren. Herman is slechts de tweede ter wereld en de enige in de Benelux die deze uitzonderlijke waardering mocht ontvangen. Binnenkort wordt bekend of Michelin hem weer bekroont tot Neerlands beste chef. Volgens kenners moet het raar lopen, wil de Zeeuw zijn nummer één-status in de ‘eredivisie’ verliezen.

Restaurant Oud Sluis staat in het Zeeuws-Vlaamse dorpje Sluis en is gevestigd in een authentiek pand aan de kleine Beestenmarkt. Winkelend publiek struint voor de dagelijkse boodschappen rondom het luxe etablissement, dat tachtig tot negentig couverts per dag serveert. Mensen die in dit culinaire walhalla willen lunchen of dineren, moeten weken, zo niet maanden van te voren reserveren.

www.oudsluis.nl

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

w

Verbinden met %s